• 1h30min
  • 1h15min
  • Difficile
  • 4 Porzioni
0 voto

Ingredienti

Per gli scalogni canditi
  • 30 g di burro
  • 50 ml d’acqua
  • 50 ml di vino bianco
  • Sale e pepe
  • 10 scalogni piccoli
Per il contorno
  • 3 mela Pink Lady®
  • 1 mezzo limone
  • 400 g di zucca gialla
  • 5 chiodo di garofano
  • 2 cucchiaio sciroppo d’acero
  • Sale e pepe
  • 4 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 10 foglie di salvia
Per le quaglie farcite
  • 1 mela Pink Lady®
  • 1 mezzo limone
  • 1 noce di burro
  • 6 cucchiaio di vino bianco
  • Sale e pepe
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 14 castagne intere sbucciate
  • 80 g blocco di foie gras
  • 4 quaglie (svuotate dal pollivendolo)

Fasi

Per gli scalogni canditi
  1. Pelare gli scalogni.
  2. Fare fondere il burro in una piccola casseruola.
  3. Posare gli scalogni interi nel burro e far loro prendere colore. Mescolare regolarmente.
  4. Aggiungere il vino bianco.
  5. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 min. poi aggiungere l’acqua.
  6. Mettere sul fuoco basso, coprire e lasciare candire per 30-40 min. circa.
Per il contorno
  1. Preriscaldare il forno ventilato a 230°C.
  2. Togliere il torsolo delle mele con un levatorsoli. Tagliare le mele Pink Lady® in due e tagliare ogni metà  a fettine spesse 3 mm, quindi cospargerle con succo di limone.
  3. Tagliare la zucca potimarron in due. Svuotarla e tagliare ogni metà  in fettine spesse 3 mm circa.
  4. Mescolare l’olio d’oliva, lo sciroppo d’acero, i chiodi di garofano, il sale e il pepe.
  5. Versare le mele e la zucca potimarron nella salsa e mescolare. Distribuirle su una piastra ricoperta con carta da forno e cospargerle con foglie di salvia. Lasciare arrostire per 12 minuti circa sorvegliando la cottura. Mele e zucca devono essere dorate.
Per le quaglie farcite
  1. Preriscaldare il forno a 180°C.
  2. Togliere il foie gras dal frigorifero 10 minuti prima di iniziare la preparazione.
  3. Togliere il torsolo delle mele Pink Lady® con un levatorsoli, poi tagliarle a dadini e cospargerle con succo di limone.
  4. Tagliare le castagne a dadini.
  5. Fare riscaldare in una padella un cucchiaio da minestra d’olio d’oliva con il burro, fino a ottenere una miscela schiumosa.
  6. Aggiungere le mele Pink Lady® e le castagne. Salare, pepare bene e lasciare dorare per 10 minuti. A metà  cottura, aggiungere 6 cucchiai da minestra di vino bianco, mescolare e lasciare evaporare il liquido.
  7. Tagliare il foie gras a dadini e aggiungerlo alla miscela precedente raffreddata.
  8. Spennellare le quaglie con l’olio d’oliva servendosi di un pennello. Salarle, peparle e poi riempirle con la farcitura alle mele Pink Lady®, castagne e foie gras. Legare le zampe con spago da cucina.
  9. Mettere a scaldare una padella con un cucchiaio da minestra d’olio d’oliva. Fare dorare le quaglie per 5 minuti su ogni lato. Deglassare con 10 cucchiai da minestra di vino bianco, ricoprire le quaglie e togliere dal fuoco. Mettere le quaglie in un piatto da forno e infornarle per circa 25 minuti.
  10. Aumentare la fiamma sotto la padella. Deglassare con 30 ml di vino bianco e lasciare ridurre per 10 minuti circa.
  11. 5 minuti prima di terminare la cottura delle quaglie, aggiungere il contorno di mele Pink Lady® e zucca potimarron. Ricoprire il tutto con la riduzione al vino bianco e infornare per altri 5 minuti.
Per la presentazione
  1. Togliere lo spago da cucina, disporre una quaglia per persona, un po’ di contorno e qualche scalogno candito.

Il Il Trucco Pink Lady®

Completare la presentazione decorandola con foglie di salvia fritte. Si ottengono prendendo foglioline di salvia e tuffandole nell’olio d’oliva caldissimo. Toglierle e posarle su carta assorbente.

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