Ingredienti
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Per la pasta della torta brisée al parmigian
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Per le verdure glassate
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Per la presentazione
Passaggio
Passo 1/3 : Per la pasta della torta brisée al parmigian
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Grattugiare il parmigiano.
- Mescolare il burro e il tuorlo d’uovo.
- Aggiungere la farina, il parmigiano, il sale e mescolare rapidamente.
- Versare le due prime cucchiaiate d’acqua e impastare la pasta senza lavorarla troppo. Se necessario, aggiungere un po’ dell’acqua rimanente. La pasta non deve incollarsi. Formare una palla di pasta, appiattirla leggermente, avvolgerla in una pellicola e metterla in frigorifero per 1 ora.
- Stendere la pasta in uno strato sottile su un piano di lavoro infarinato.
- Imburrare i 6 stampi.
- Foderarli con la pasta e bucherellarla con una forchetta.
- Disporre un dischetto di carta da forno nei fondi per torta e deporvi un po’ di legumi secchi. Infornare per 20 minuti. Togliere i legumi secchi 5 minuti prima del termine della cottura perché la pasta prenda colore.
Passo 2/3 : Per le verdure glassate
- Privare le mele dei torsoli e tagliarle a piccoli spicchi. Irrorarli con succo di limone per evitarne l’ossidazione.
- Pelare le carote e le rape.
- Tagliare le carote in due.
- Tagliare le rape in quattro.
- Sgranare i piselli.
- Sfilacciare i piselli mangiatutto.
- Tagliare in due pezzi la zucchina e ritagliarli in quattro. I pezzi devono essere della stessa grossezza.
- Glassare le mele e le verdure una alla volta con 7 g di burro e mezzo cucchiaino da caffè di zucchero. Fare fondere il burro con lo zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di timo. Disporre le mele o le verdure non troppo addossate tra loro in una padella. Versare acqua fino a metà altezza delle verdure. Tagliare un foglio di carta da forno del diametro della padella e coprire le verdure. Cuocere le verdure dai 5 ai 10 minuti, a seconda del tipo. Devono essere cotte, ma restare croccanti. Mettere da parte.
Passo 3/3 : Per la presentazione
- Lasciare raffreddare le basi estratte dal forno.
- Preparare le tortine sistemandovi i pezzi di verdure glassate.
- Tritare finemente l’erba cipollina.
- Ridurre il parmigiano rimanente a scaglie con un pelapatate.
- Cospargere sulle tortine l’erba cipollina, alcune scaglie di parmigiano, fior di sale e pepe.
- Gustare immediatamente!
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Per la pasta della torta brisée al parmigian
- 220 g di farina
- 5 g di sale
- 40 g di parmigiano
- 125 g di burro a temperatura ambiente
- 1 tuorlo d'uovo
- 3 cucchiai di acqua ghiacciata
- legumi secchi (ceci, fagioli…) per la cottura in bianco della pasta
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Per le verdure glassate
- 2 mele Pink Lady®
- 4 cucchiaini di zucchero
- 3 carotine novelle
- ½ zucchina
- 3 piccole rape
- 12 baccelli di piselli
- 6 taccole
- 6 pomodorini ciliegia
- 50 g di burro
- 3 pizzichi di timo
- sale
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Per la presentazione
- 6 steli di erba cipollina
- 15 g di parmigiano
- ½ cucchiaino di pepe mignonette
- sale
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