Ingredienti
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Preparazione della salsa mousseline
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Preparazione della vinaigrette
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Cottura del merluzzo
Passaggio
Passo 1/4 : Preparazione della salsa mousseline
- Sbucciare e tagliare a pezzetti il sedano.
- Cuocere il sedano nel latte con sale fino a farlo diventare tenero, in circa 15 minuti. Sgocciolarlo.
- Sbucciare e tagliare a pezzetti due mele Pink Lady® e mezza.
- Cuocere le mele, stufandole a fuoco basso, per circa 20 minuti.
- Fare ridurre la crema con la noce moscata e un po’ di sale e pepe.
- Versare la crema sul sedano e la composta di mela, poi frullare.
- Incorporare un cucchiaio da minestra d’olio d’oliva e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Passo 2/4 : Preparazione della vinaigrette
- Togliere il torsolo dalla mezza mela rimanente e tagliarla a brunoise (dadini di 2 mm di lato). Cospargere di limone.
- Tritare finemente il prezzemolo.
- Sbattere in una ciotola l’aceto di sidro con un po’ di sale, di pepe, 3 cucchiai da minestra d’olio d’oliva, la brunoise di mele e poi aggiungere il prezzemolo.
Passo 3/4 : Cottura del merluzzo
- Fare cuocere per circa 8 minuti in una padella calda i dorsi di merluzzo fresco sul lato pelle, in un po’ d’olio d’oliva. Cospargere con un po’ di fior di sale.
- Spegnere il fuoco e girare i pezzi di pesce nella padella per qualche secondo a fine cottura.
Passo 4/4 : Composizione
- Decorare ciascun piatto con un po’ di purè di sedano rapa, il dorso di merluzzo fresco e cospargere con la vinaigrette alla brunoise di mele.
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Preparazione della salsa mousseline
- 3 mele Pink Lady®
- pepe e sale
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 200 ml di panna liquida
- 1 l di latte
- 800 g di sedano rapa
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
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Preparazione della vinaigrette
- 1 mezzo limone
- pepe e sale
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto di sidro
- 2 rametti di prezzemolo
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Cottura del merluzzo
- 4 filetti di merluzzo
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