• 45min
  • 1h0min
  • Medio
  • 4 Porzioni
1 voto

Ingredienti

Per la purea di zucca
  • sale e pepe
  • 3 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 400 ml d’acqua
  • 1 cucchiaino di nigella
  • 1 cucchiaio d’olio di nocciola
  • 2 cipolle
  • 1 piccola zucca (1,400 kg)
Per i funghi selvatici
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 1 noce di burro
  • 200 g di funghi selvatici (finferli, porcini, gallinacci… )
Per i saltimbocca alle mele fondenti
  • 2 mele Pink Lady®
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 50 ml di sidro brut
  • 4 saltimbocca di vitello preparati dal macellaio (scaloppine di vitello, prosciutto di Bayonne, salvia)
  • 2 cucchiaino di limone spremuto
Per la presentazione
  • 2 cucchiaio d’olio d’oliva
  • 2 rametti di salvia

Fasi

Per la purea di zucca
  1. Mondare e sbucciare la zucca e recuperare circa 1 kg di polpa, poi tagliarla a grossi pezzetti.
  2. Affettare le cipolle e tritare l’aglio.
  3. Far dorare le cipolle con due cucchiai d’olio d’oliva, quindi aggiungere l’aglio tritato.
  4. Aggiungere l’olio d’oliva rimanente, la zucca, le spezie, un pizzico di sale e di pepe macinato e fare rosolare per 10 min.
  5. Versare l’acqua per coprire il preparato a metà , coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 min. Aggiungere acqua se necessario durante la cottura.
  6. Passare la purea al setaccio o mixarla con il blender fino ad ottenere una bella consistenza omogenea.
  7. Condire la purea con l’olio di nocciola. Conservare al caldo.
Per i funghi selvatici
  1. Spazzolare e tagliare i funghi a metà , secondo la grossezza.
  2. Far sciogliere il burro e l’olio d’oliva e aggiungervi i funghi. Salare e pepare.
  3. Far cuocere a fuoco medio per 10 min. circa, verificando che i funghi abbiano reso tutta l’acqua.
Per i saltimbocca alle mele fondenti
  1. Eliminare il torsolo delle mele con l’apposito utensile e tagliarle a cubetti piccoli (brunoise). Spruzzarle con un po’ di succo di limone per evitare che si ossidino.
  2. Far riscaldare un cucchiaio di olio d’oliva con il burro, finché il composto diventi schiumoso.
  3. Dorare i saltimbocca per 5 min. su ogni lato per ottenere una bella colorazione uniforme e lasciare cuocere per 10 min. a fuoco lento. Pepare leggermente.
  4. Aggiungere le mele Pink Lady®. Salare e mescolare.
  5. Deglassare il fondo di cottura con il sidro e pepare. Lasciar cuocere a fuoco lento, bagnando regolarmente i saltimbocca con il sugo di cottura affinché rimangano morbidi.
  6. Al termine della cottura, aggiungere i funghi selvatici e lasciar cuocere ancora per qualche minuto.
Per la presentazione
  1. Far friggere le foglie di salvia per qualche secondo nell’olio d’oliva e disporle su un foglio di carta assorbente.
  2. Disporre in ogni piatto un saltimbocca alla salvia, il contorno di mele Pink Lady® fondenti e di funghi selvatici. Accompagnare con la purea di zucca alle spezie dolci e decorare il piatto con le foglie di salvia fritte.

Il Il Trucco Pink Lady®

Si possono sostituire i saltimbocca con un arrosto di maiale lardellato con prosciutto di Bayonne!

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